ជាតិផ្អែមធម្មជាតិភាគច្រើនរួមមានពីរប្រភេទ៖ អាល់កុលស្ករ (ដូចជា sorbitol និង erythritol) និងមិនមែន-ជាតិអាល់កុលជាតិស្ករ (ដូចជា steviol glycosides និង mogrosides)។ ពួកវាត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយកាឡូរីទាប និងសន្ទស្សន៍ glycemic ទាប ប៉ុន្តែការទទួលទានច្រើនពេកនៅតែគួរត្រូវបានជៀសវាង។
ដោយសារសុីរ៉ូម្សៅត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ ចំណុចត្រជាក់របស់វាទាបជាង sucrose ដូច្នេះវាមិនគួរប្រើក្នុងបរិមាណច្រើនទេ។ ជាទូទៅ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការជំនួស 1/4 នៃ sucrose ។ ក្នុងករណីនេះ 1,5 គីឡូក្រាមនៃ syrup ម្សៅអាចជំនួសប្រហែល 1 គីឡូក្រាមនៃ sucrose ។ នៅពេលប្រើសុីរ៉ូ sucrose និងម្សៅជាមួយគ្នា វាយនភាពនៃការ៉េមនឹងកាន់តែប្រសើរ ហើយវាក៏មានអត្ថប្រយោជន៍ក្នុងការការពារការរិចរិលគុណភាពក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក និងដឹកជញ្ជូន។ ភាពផ្អែមល្ហែមក៏ត្រូវបានប៉ះពាល់ផងដែរដោយប្រភេទ ឬបរិមាណនៃវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀត។ ការ៉េម sorbet, sherbet, ឬការ៉េមផ្លែឈើភាគច្រើនដែលមានទឹកផ្លែឈើមានការថយចុះនៃជាតិផ្អែមដោយសារតែអាស៊ីតរបស់វា ដូច្នេះចាំបាច់ត្រូវបន្ថែមជាតិផ្អែមទៅតាមនោះ។ ចំពោះផលិតផលដែលមានជាតិកាកាវ ឬទឹកផ្អែមដែលមានរសជាតិជូរចត់ខ្លាំង វាត្រូវបានណែនាំឱ្យបង្កើនបរិមាណ sucrose ពី 2% ទៅ 3% បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការ៉េមធម្មតា។ លើសពីនេះទៀតការអនុវត្តបានបង្ហាញថាការបន្ថែមអំបិល 0.5% (ផ្អែកលើមាតិកាស្ករ) ទៅនឹងដំណោះស្រាយជាតិស្ករ 20% បង្កើតភាពផ្អែមខ្លាំងបំផុត។ ចំពោះទឹកដោះគោដែលគ្មានជាតិខ្លាញ់ អំបិល ក្នុងបរិមាណតិចតួចអាចបង្កើនភាពផ្អែម ខណៈបរិមាណច្រើនធ្វើឱ្យវាចុះខ្សោយ។ ដើម្បីបង្កើនរសជាតិ បង្កើនភាពចម្រុះ ឬកាត់បន្ថយការចំណាយ សារធាតុផ្អែមជាច្រើនដូចជា ទឹកឃ្មុំ saccharin cyclamate meringue stevia និង aspartame ត្រូវបានគេប្រើបញ្ចូលគ្នា។ ស្ករមានចំនួនប្រហែលពាក់កណ្តាលនៃសារធាតុរឹងសរុបនៅក្នុងគ្រឿងផ្សំការ៉េម រួមទាំងជាតិ lactose ពីទឹកដោះគោ។ ក្នុងនាមជាសារធាតុផ្អែម ជាតិស្ករប៉ះពាល់ដល់ភាពស្ថិតស្ថេរនៃដំណាក់កាលបន្ត ហើយឥទ្ធិពលមួយចំនួននៃគ្រីស្តាល់ទឹកកក និងការគ្រីស្តាល់នៃជាតិ lactose នៅក្នុងការ៉េមទឹកកក។
យោងតាមសព្វវចនាធិប្បាយ Baidu សារធាតុផ្អែមធម្មជាតិសំដៅលើសារធាតុផ្អែមដែលបានមកពីសារធាតុរំលាយរុក្ខជាតិ ឬអតិសុខុមប្រាណ ហើយអាចបែងចែកទៅជាជាតិអាល់កុលជាតិស្ករ និងជាតិអាល់កុលមិនមែន-ជាតិស្ករ។ ជាតិអាល់កុលដែលមានជាតិស្កររួមមាន sorbitol (50%-ភាពផ្អែម 70% នៃ sucrose) និង erythritol (60%-70% ផ្អែមនៃ sucrose) ខណៈដែលអាល់កុលមិនមានជាតិស្កររួមមាន steviol glycosides (ភាពផ្អែម 150-300 ដងនៃ sucrose) និង mogrosides (240 ដងនៃ sucrose) ។